یکی از پرسش‌های مهم در تولید انجیر مرطوب این است که برای افزایش ماندگاری محصول چه ماده نگهدارنده‌ای می‌توان استفاده کرد.
در صنایع غذایی، انتخاب ماده نگهدارنده باید بر اساس نوع محصول، pH، فعالیت آبی، مقدار رطوبت، فرآیند تولید و قوانین کشور مقصد انجام شود.
سوربات پتاسیم
یکی از نگهدارنده‌های شناخته‌شده در صنایع غذایی، Potassium Sorbate / سوربات پتاسیم است.
سوربات‌ها برای جلوگیری یا کاهش رشد برخی کپک‌ها و مخمرها در محصولات غذایی مختلف از جمله برخی میوه‌های با رطوبت بالا و محصولات میوه‌ای استفاده می‌شوند.
همچنین در یک مطالعه روی انجیر، محلول سوربات پتاسیم پس از فرآیند خشک‌کردن برای تیمار محصول مورد استفاده قرار گرفته است.
آیا سوربات پتاسیم به‌تنهایی کافی است؟
لزوم استفاده از نگهدارنده و مقدار آن به فرمولاسیون محصول بستگی دارد. نگهدارنده نمی‌تواند جایگزین مواردی مانند:
رعایت بهداشت تولید
استفاده از آب مناسب
بسته‌بندی صحیح
کنترل فعالیت آبی
کنترل دما
جلوگیری از آلودگی اولیه
شود.
در واقع، نگهدارنده باید بخشی از یک سیستم کنترل ماندگاری باشد، نه تنها عامل ماندگاری محصول.
نکته مهم درباره مقدار مصرف
برای محصولی که قرار است در بازار ایران یا صادراتی عرضه شود، نباید یک عدد ثابت مانند «۰.۱٪» یا «۰.۳٪» را بدون بررسی مقررات محصول نهایی به‌عنوان مقدار مجاز معرفی کرد.
میزان مجاز مواد افزودنی به دسته‌بندی قانونی محصول و کشور مقصد بستگی دارد. برای همین قبل از تولید تجاری باید استاندارد و مقررات افزودنی‌های غذایی مربوط به محصول نهایی بررسی شود.
به‌عنوان نمونه، منابع فنی FAO برای برخی محصولات نیمه‌فرآوری‌شده میوه، استفاده از سوربات پتاسیم را مطرح کرده‌اند، اما این اعداد را نباید بدون تطبیق با محصول و مقررات مقصد مستقیماً برای انجیر مرطوب شما اعمال کرد.
روش‌های غیرشیمیایی افزایش ماندگاری
علاوه بر نگهدارنده‌ها، روش‌هایی مانند:
زنجیره سرد
بسته‌بندی مناسب
کاهش فعالیت آبی
کنترل pH
تیمار حرارتی مناسب
بسته‌بندی تحت خلأ یا اتمسفر اصلاح‌شده
می‌توانند در طراحی ماندگاری محصول مورد بررسی قرار بگیرند.
جمع‌بندی
برای انجیر مرطوب، انتخاب نگهدارنده باید بعد از مشخص‌شدن فرمول نهایی محصول و انجام آزمون‌های ماندگاری و میکروبی انجام شود. این موضوع برای محصول صادراتی اهمیت بیشتری دارد، زیرا قوانین مربوط به افزودنی‌ها ممکن است بین بازارهای مختلف متفاوت باشد.